Dopo una ricetta per un ottimo risotto e il racconto di un matrimonio in Villa Damiani, torniamo con un nuovo contributo nel nostro blog “in cucina con Trevisani”! Lo facciamo con l’approfondimento di un ingrediente davvero speciale. Vi diamo qualche indizio: è di colore bianco, ideale per gustosi risotti e ha ricevuto nel 2007 il riconoscimento D.O.P. Ovviamente stiamo parlando dell’asparago bianco di Bassano del Grappa, il vero re della cucina bassanese in primavera! Tra marzo e maggio, infatti, nelle nostre tavole la fanno spesso da padrone piatti incentrati su questo prelibato ortaggio.

Le peculiarità dell’asparago bianco di Bassano del Grappa

Gli asparagi possono andare da quelli verdi (coltivati soprattutto in centro e sud Italia), viola (si pensi a quelli di Albenga in Liguria), rosati o appunto bianchi (più diffusi in nord Italia) come quelli di Bassano DOP. Come per tutte le varietà il luogo di coltura svolge un ruolo fondamentale. Clima, tipologia di terreno e caratteristiche morfologiche del territorio contribuiscono, infatti, in modo determinante sul prodotto finale. E proprio per l’unicità del nostro territorio, protetto dalle montagne e attraversato dal fiume Brenta, la qualità di asparago che vi cresce è davvero unica e pregiata.

La produzione tradizionalmente va dalla festa di San Giuseppe il 19 marzo, fino a quella di Sant’Antonio da Padova il 13 giugno. Gli asparagi vengono raccolti alla sera e sono venduti a mazzo (peso di 1 – 1,5 kg). Per le loro caratteristiche organolettiche, che vedremo a breve, essi vanno conservati in frigo immersi nell’acqua, e consumati entro pochi giorni.

Caratteristiche tecniche

Dopo questa breve introduzione, entriamo allora più nel dettaglio, per imparare a riconoscere i nostri asparagi di Bassano. Innanzitutto, riguardo la modalità di coltivazione il terreno deve avere «un pH compreso fra 5,5 e 7,5», mentre «la profondità dei solchi deve mantenersi intorno ai 15-20 cm e l’orientamento consigliato è quello nord-sud, secondo l’andamento dominante dei venti dell’area della Valsugana».

Il colore bianco brillante è ottenuto coltivando gli asparagi sottoterra, protetti dalla luce solare (che lo farebbe diventare verde) tramite i teli scuri che vediamo nelle nostre campagne nel periodo primaverile. La lunghezza, poi, va da 18 a 22 centimetri, mentre il diametro centrale minimo dev’essere di 11 mm. I turioni sono «ben formati, dritti, interi con apice serrato, teneri e non legnosi, di aspetto e odore freschi». Talvolta, gli asparagi si presentano con delle spaccature trasversali, le quali sono da ritenersi un elemento identificativo, poiché si tratta di un ortaggio molto delicato.

Il marchio D.O.P

Per ricevere il marchio DOP, quindi, i coltivatori debbono tassativamente rispettare il disciplinare di produzione, sotto il controllo del Consorzio di Tutela dell’asparago bianco. Quelli di Bassano riportano, dunque, l’inconfondibile marchio (con nome del produttore e i giorni di raccolta e confezionamento del prodotto), dove campeggia il ponte palladiano tinto di rosso davanti a un bel mazzo di asparagi bianchi, e il appunto il bollino DOP di colore giallo-rosso.

Non è tutto però. Va sottolineato che l’alta qualità è frutto anche di una produzione molto ridotta (decisamente sotto la resa massima consentita di circa 80 q. per ettaro), in un territorio tra l’altro già di per sé piuttosto circoscritto. I comuni interessati sono, difatti, quelli di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D’Ezzelino, Rosa’, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica. La quantità prodotta va da 600 quintali fino a picchi di 900 quintali (2016) su circa 14 ettari di terreno. Molto sotto la richiesta, data la crescente notorietà. Inoltre, la produzione è fortemente condizionata dalle condizioni climatiche, che negli ultimi anni sappiamo essere particolarmente siccitose.

Il re della cucina bassanese in primavera

L’asparago bianco di Bassano del Grappa DOP è il grande protagonista di alcune importanti manifestazioni, soprattutto tra fine aprile e inizio maggio, note ormai anche a livello nazionale. Tra queste ricordiamo la Festa dell’Asparago a San Giuseppe di Cassola e la Mostra Concorso a Bassano.

Infine, non possiamo non citare alcuni dei piatti in cui “troneggia” il prelibato ortaggio. Si va dagli antipasti a base di pesce e asparagi ai tortini e alle crespelle, passando per il classico risotto, la vellutata, il pasticcio o le fettuccine con capesante e asparagi, fino all’altro grande classico, ossia uova e asparagi alla bassanese e le tartare di manzo con asparagi bianchi come secondi piatti. Una ricetta sicuramente golosa, fatta di norma con la varietà verde, ma che si presta benissimo anche con quella bianca di Bassano, è la pasta (consigliati paccheri o penne) con salsiccia, crema di asparagi e le loro punte croccanti.

Ristorante Trevisani punta sempre a valorizzare la cucina bassanese, rispettando la stagionalità dei prodotti.

Riferimenti in rete

Asparago Bianco Bassano

Asparago Bassano

Qualigeo

Crediti fotografici

Asparago bianco di Bassano del Grappa DOP

Asparago bianco di Bassano, un’eccellenza veneta

© Ristorante Trevisani 2022. Riproduzione riservata

Quando Laura ed io iniziammo a pensare a dove poter festeggiare al termine della cerimonia, i dubbi erano davvero tanti! Causa pandemia le regole variavano di continuo riguardo numero di invitati e attività permesse. A settembre 2020 non sapevamo davvero cosa sarebbe accaduto il 26 giugno dell’anno dopo!

Abbiamo optato per Villa Damiani, che avevo avuto modo di conoscere in altre occasioni e di cui avevo un ottimo ricordo sia riguardo al luogo, carico di fascino e di spazi verdi, sia alla proposta culinaria. Inoltre, Villa Damiani a Campese di Bassano del Grappa era a pochi minuti dalla chiesa e comoda, quindi, anche per i parenti venuti da lontano.

Ascolto del cliente e proposta culinaria fantastica

Al primo incontro con Emilio Trevisani abbiamo da subito riscontrato comprensione e ascolto. Assieme a suo fratello Andrea è iniziato, dunque, un bel dialogo, che ci ha aiutati a ridurre “lo stress” che può provocare l’organizzazione di un matrimonio, specie in un periodo particolare come quello vissuto negli ultimi due anni.

Dopo aver visitato gli ambienti della villa e aver optato per il piano terra e i giardini esterni con la suggestiva fontana (la villa mette a disposizione anche un maestoso salone al piano nobile), ci siamo concentrati sul menu. Qui la proposta era davvero varia, andando incontro alle nostre preferenze ed esigenze.

Ingredienti di stagione e piatti legati al territorio

Abbiamo scelto il menù più completo, che partiva da un aperitivo di benvenuto comprendente bevande alcoliche/analcoliche e alcuni invitati stuzzichini. Poi, esso prevedeva un gran buffet di antipasti servito nel giardino anteriore con una vasta scelta di proposte, tra cui:

Allestimenti e festa serale matrimonio Laura e Lorenzo

Una bella festa di matrimonio, però, non è solo buon cibo in una splendida villa. Pure gli allestimenti e la musica hanno un ruolo fondamentale. A riguardo vogliamo sottolineare come un ulteriore punto di forza di Villa Damiani sia quello di dialogare benissimo con realtà esterne. Per gli allestimenti, per esempio, ci siamo affidati a Fa Eventi di Federico Ascia e a Ben Fatto. Allestimenti e decorazioni si sono integrati al meglio con l’ambiente grazie a Daniela, la quale ha svolto un ruolo prezioso sia nella fase dei preparativi sia al servizio assieme a Salvatore, motivo per il quale vogliamo menzionarli qui in modo speciale.

Con i fotografi altresì è andato tutto al meglio, non avendo avuto problemi a installare il foto-boot in uno spazio apposito. Laura, io e gli invitati ci siamo divertiti un mondo a fare foto ricordo con amici e parenti. Infine, la musica non è stato un problema. Certo, Villa Damiani si trova in centro a Campese, ma con un po’ di attenzione e comprensione ci si diverte pienamente e con la massima disponibilità da parte della Villa.

Villa Damiani: un ricordo indelebile

In conclusione, rimarrà un ricordo indelebile la festa di nozze a Villa Damiani. Nonostante abbiamo dovuto ridurre il numero degli invitati per i motivi accennati sopra, ci siamo sentiti sempre a nostro agio grazie allo staff e al luogo, che rispecchiava in pieno le nostre esigenze. Gli ambienti si sono rivelati perfetti, con il comodo parcheggio e il giardino sul retro dove accogliere i nostri invitati, l’ampia sala in stile del pian terreno e il giardino frontale. Quest’ultimo con la sua caratteristica fontana e il laghetto ci ha garantito un clima ideale, un luogo accogliente e piacevole immerso nel verde, dove festeggiare con le persone a noi care un giorno così importante per me e mia moglie.

Laura e Lorenzo

© Ristorante Trevisani 2022. Riproduzione riservata

Giunti a conclusione non ci rimane che augurarvi buona degustazione! Per maggiori informazioni sul nostro menu di stagione visita la pagina dedicata. Prenota la tua cena o il tuo evento!

Crediti fotografici

Anteprima: www.frescopesce.it
Porcini: foto di Silvia da Pixabay
Vini: copyright Ristorante Trevisani