Dopo una ricetta per un ottimo risotto e il racconto di un matrimonio in Villa Damiani, torniamo con un nuovo contributo nel nostro blog “in cucina con Trevisani”! Lo facciamo con l’approfondimento di un ingrediente davvero speciale. Vi diamo qualche indizio: è di colore bianco, ideale per gustosi risotti e ha ricevuto nel 2007 il riconoscimento D.O.P. Ovviamente stiamo parlando dell’asparago bianco di Bassano del Grappa, il vero re della cucina bassanese in primavera! Tra marzo e maggio, infatti, nelle nostre tavole la fanno spesso da padrone piatti incentrati su questo prelibato ortaggio.
Le peculiarità dell’asparago bianco di Bassano del Grappa
Gli asparagi possono andare da quelli verdi (coltivati soprattutto in centro e sud Italia), viola (si pensi a quelli di Albenga in Liguria), rosati o appunto bianchi (più diffusi in nord Italia) come quelli di Bassano DOP. Come per tutte le varietà il luogo di coltura svolge un ruolo fondamentale. Clima, tipologia di terreno e caratteristiche morfologiche del territorio contribuiscono, infatti, in modo determinante sul prodotto finale. E proprio per l’unicità del nostro territorio, protetto dalle montagne e attraversato dal fiume Brenta, la qualità di asparago che vi cresce è davvero unica e pregiata.
La produzione tradizionalmente va dalla festa di San Giuseppe il 19 marzo, fino a quella di Sant’Antonio da Padova il 13 giugno. Gli asparagi vengono raccolti alla sera e sono venduti a mazzo (peso di 1 – 1,5 kg). Per le loro caratteristiche organolettiche, che vedremo a breve, essi vanno conservati in frigo immersi nell’acqua, e consumati entro pochi giorni.
Caratteristiche tecniche
Dopo questa breve introduzione, entriamo allora più nel dettaglio, per imparare a riconoscere i nostri asparagi di Bassano. Innanzitutto, riguardo la modalità di coltivazione il terreno deve avere «un pH compreso fra 5,5 e 7,5», mentre «la profondità dei solchi deve mantenersi intorno ai 15-20 cm e l’orientamento consigliato è quello nord-sud, secondo l’andamento dominante dei venti dell’area della Valsugana».
Il colore bianco brillante è ottenuto coltivando gli asparagi sottoterra, protetti dalla luce solare (che lo farebbe diventare verde) tramite i teli scuri che vediamo nelle nostre campagne nel periodo primaverile. La lunghezza, poi, va da 18 a 22 centimetri, mentre il diametro centrale minimo dev’essere di 11 mm. I turioni sono «ben formati, dritti, interi con apice serrato, teneri e non legnosi, di aspetto e odore freschi». Talvolta, gli asparagi si presentano con delle spaccature trasversali, le quali sono da ritenersi un elemento identificativo, poiché si tratta di un ortaggio molto delicato.
Il marchio D.O.P
Per ricevere il marchio DOP, quindi, i coltivatori debbono tassativamente rispettare il disciplinare di produzione, sotto il controllo del Consorzio di Tutela dell’asparago bianco. Quelli di Bassano riportano, dunque, l’inconfondibile marchio (con nome del produttore e i giorni di raccolta e confezionamento del prodotto), dove campeggia il ponte palladiano tinto di rosso davanti a un bel mazzo di asparagi bianchi, e il appunto il bollino DOP di colore giallo-rosso.
Non è tutto però. Va sottolineato che l’alta qualità è frutto anche di una produzione molto ridotta (decisamente sotto la resa massima consentita di circa 80 q. per ettaro), in un territorio tra l’altro già di per sé piuttosto circoscritto. I comuni interessati sono, difatti, quelli di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D’Ezzelino, Rosa’, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica. La quantità prodotta va da 600 quintali fino a picchi di 900 quintali (2016) su circa 14 ettari di terreno. Molto sotto la richiesta, data la crescente notorietà. Inoltre, la produzione è fortemente condizionata dalle condizioni climatiche, che negli ultimi anni sappiamo essere particolarmente siccitose.
Modalità di coltivazione, caratteristiche del territorio e ridotta produzione sono i fattori che permettono di ottenere un asparago a scarsa fibrosità, dall’inconfondibile sapore dolce arricchito da un leggero fondo amarognolo.
Il re della cucina bassanese in primavera
L’asparago bianco di Bassano del Grappa DOP è il grande protagonista di alcune importanti manifestazioni, soprattutto tra fine aprile e inizio maggio, note ormai anche a livello nazionale. Tra queste ricordiamo la Festa dell’Asparago a San Giuseppe di Cassola e la Mostra Concorso a Bassano.
Infine, non possiamo non citare alcuni dei piatti in cui “troneggia” il prelibato ortaggio. Si va dagli antipasti a base di pesce e asparagi ai tortini e alle crespelle, passando per il classico risotto, la vellutata, il pasticcio o le fettuccine con capesante e asparagi, fino all’altro grande classico, ossia uova e asparagi alla bassanese e le tartare di manzo con asparagi bianchi come secondi piatti. Una ricetta sicuramente golosa, fatta di norma con la varietà verde, ma che si presta benissimo anche con quella bianca di Bassano, è la pasta (consigliati paccheri o penne) con salsiccia, crema di asparagi e le loro punte croccanti.
Ristorante Trevisani punta sempre a valorizzare la cucina bassanese, rispettando la stagionalità dei prodotti.
Se anche tu ami come noi l’asparago bianco di Bassano DOP, ti aspettiamo allora nel nostro Ristorante Trevisani, per gustare i piatti che dedichiamo a questo straordinario ingrediente. Rimanendo sempre fedeli alla nostra idea di cucina stagionale e legata al territorio, il nostro ristorante vuole a sua volta omaggiare il re della cucina bassanese in primavera.
Riferimenti in rete
Crediti fotografici
Asparago bianco di Bassano del Grappa DOP
Asparago bianco di Bassano, un’eccellenza veneta
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